Comment adapter le Temps de cuisson pour Endives selon leur taille ?

Le calibre d’une endive modifie radicalement son comportement thermique. Une endive de petit calibre de printemps et une grosse endive d’hiver ne contiennent ni la même proportion d’eau, ni la même densité de fibres. Appliquer un temps de cuisson unique à ces deux profils produit soit une purée, soit un coeur coriace. Adapter le temps de cuisson pour endives selon …

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