Comment réussir une recette Canelés bordelais sans moules en cuivre ?

Le cuivre reste le matériau de référence pour le canelé bordelais, mais il n’est ni le seul ni toujours le plus pertinent selon l’équipement disponible. Nous détaillons ici les leviers techniques qui permettent d’obtenir une croûte caramélisée et un cœur custard en travaillant avec des moules en acier carbone, en aluminium ou en silicone.

Baking steel et inertie thermique :

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