Campagne pain au levain : ajuster hydratation, temps et cuisson

Un taux d’hydratation élevé ne garantit ni une mie alvéolée, ni une croûte fine. Inverser l’ordre des étapes, comme façonner avant la fin de la fermentation, perturbe la structure du pain. Les variations de température modifient la durée de la pousse et la saveur, sans qu’aucune méthode ne s’impose comme universelle.

L’ajustement des paramètres de préparation repose sur l’observation des …

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