Aiguiser couteaux : 15 ou 20 degrés pour le tranchant idéal ?

Une lame affûtée à 15 degrés coupe plus facilement, mais s’émousse plus vite sur les matériaux durs. À 20 degrés, le tranchant résiste mieux aux chocs et demande moins d’entretien, sans pour autant perdre toute finesse.

Dans les cuisines professionnelles, certains chefs préfèrent pourtant l’angle le plus aigu, malgré les contraintes d’usure. Des fabricants imposent des recommandations strictes qui varient …

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