Comment le fruit en X est-il utilisé en pâtisserie ?

Certains fruits bouleversent les bases du dessert : ils abritent des enzymes qui déjouent la prise des gélifiants usuels et transforment la texture finale d’un entremets. Leur niveau de pectine ou leur acidité spécifique dictent la tenue des bases sucrées, en influençant la manière dont elles réagissent à la cuisson ou pendant l’assemblage.

Pour réussir, la main du pâtissier doit …

The post Comment le fruit en X est-il utilisé en pâtisserie ? appeared first on La Petite Casserole.